ANTIOXIDANTES EN ALIMENTOS: PRINCIPALES FUENTES Y SUS CONTENIDOS

La presencia de antioxidantes naturales en los alimentos es importante, no sólo porque estos compuestos contribuyen a definir las características organolépticas y a preservar la calidad nutricional de los productos que los contienen, sino además, porque al ser ingeridos, ayudan a preservar -en forma considerable- la salud de los individuos que los consumen. En efecto, la recomendación de aumentar la ingesta de alimentos ricos en antioxidantes naturales es, en la actualidad, considerada una de las formas más efectivas de reducir el riesgo de desarrollo de aquellas enfermedades crónicas no transmisibles que más limitan la calidad y expectativas de vida de la población mundial.

En la presente sección se abordan, entre otras, las siguientes interrogantes: ¿Cuáles son las principales fuentes dietarias de antioxidantes?, ¿Cuál es la naturaleza química de los antioxidantes que más abundan en los alimentos? y ¿Cómo acceder a información acerca del contenido y actividad antioxidante de los alimentos?

Enfrentados a la interrogante ¿Qué alimento aportaría más antioxidantes al organismo?, es preciso tener presente las siguientes consideraciones: (i) mientras mayor sea el contenido de antioxidantes (mg /100 g de peso) de un determinado alimento, mayor será el aporte de antioxidantes que la ingesta de dicho alimento suponga al organismo; (ii) para un alimento con un contenido de antioxidantes dado, tendremos que mientras mayor sea la cantidad de alimento ingerido, mayor será la cantidad total de antioxidantes que podrían ingresar al organismo. Entonces, para definir qué alimento podría suponer un mayor aporte de antioxidantes al organismo, será preciso considerar tanto el contenido de antioxidantes presentes en éste, como el tamaño de la porción (g) del alimento que regularmente caracteriza su ingesta.

En atención a ambas consideraciones, idealmente, para asegurar un mayor aporte de antioxidantes al organismo, deberíamos optar por consumir aquellos alimentos que junto con ser ricos en antioxidantes son, además, regularmente consumidos en porciones de mayor tamaño. Lo cierto, sin embargo, es que junto a lo anterior, se deberían tener presente, además, otras consideraciones. Por ejemplo, el que no necesariamente todos los antioxidantes presentes en un alimento serán absorbidos en igual magnitud tras su llegada al tracto gastro-intestinal (desde donde se absorben, para ser transportados a través de la sangre a los diversos órganos y tejidos donde actuarían). En efecto, para un individuo dado, la biodisponibilidad de un antioxidante determinado (fracción de la cantidad inicialmente ingerida que finalmente llega a la sangre), dependerá, entre otros factores, de:

(1) la estructura química de cada antioxidante en cuestión (ej. eficiencia de absorción de los tocoferoles respecto a los carotenoides o a los flavonoides),

(2) de la matriz en la cual cada antioxidante se encuentra formando parte del alimento (ej. fruto entero respecto a jugo, liofilizado o microencapsulado del mismo) y

(3) del estado en que se encuentra el alimento a ser ingerido (ej. crudo respecto a cocido, natural respecto a procesado).

Claramente, para el consumidor de un alimento dado no es posible incidir directamente sobre estos tres últimos factores. Sin embargo, en la perspectiva de asegurar un mayor aporte de antioxidantes al organismo, el consumidor -al estar debidamente informado- tendrá la posibilidad de inclinarse por aquellos alimentos que más contienen antioxidantes. Para ello, a continuación se abordan las siguientes dos interrogantes:

¿Cuál son los antioxidantes que más abundan en los alimentos?, y
¿Cuáles son las principales fuentes dietarias de dichos antioxidantes?

Respecto a la primera interrogante, en breve, entre los antioxidantes que más abundan en la dieta cabe destacar: el ácido ascórbico, la vitamina E, los carotenoides, y los polifenoles. Para cada uno de estos antioxidantes se describen a continuación, aspectos relacionados con su química, con algunas de sus funciones, con las dosis diarias recomendadas, y con los principales alimentos que los contienen:


Acido ascórbico
. El ácido ascórbico o Vitamina C (Figura I) es un compuesto hidrosoluble que cumple importantes funciones como antioxidante en el organismo. Como tal, tiene el potencial para proteger proteínas, lípidos, carbohidratos y ácidos nucleicos (ADN y ARN) contra el daño oxidativo causados por diversos radicales libres y especies reactivas. Para acceder a información relacionada con las propiedades antioxidantes del ácido ascórbico, sus principales acciones biológicas y beneficios para la salud, por favor, dirigirse a la sección Antioxidantes y salud: Evidencias científicas. Desde un punto de vista nutricional, el ácido ascórbico es un nutriente esencial. Sin embargo, a diferencia de la mayoría de los mamíferos y otros animales, los seres humanos no tienen la capacidad para sintetizar vitamina C, por lo que deben obtenerla a través la dieta. La vitamina C es necesaria para la síntesis de colágeno (un componente estructural de los vasos sanguíneos, tendones), de ligamentos, y de los huesos. También juega un rol importante en la síntesis del noradrenalina, carnitina (necesaria para obtener energía a partir del metabolismo de los lípidos), y posiblemente en la conversión metabólica de colesterol en ácidos biliares. La deficiencia severa de vitamina C puede dar lugar al escorbuto. Aunque en la actualidad se sabe que tal condición puede ser prevenida y/o revertida con una dosis mínima de 10 mg de vitamina C por día, las dosis diarias recomendadas
(RDA, Recommended Daily Allowance) en los EEUU son marcadamente superiores.

La Tabla I muestra los valores de RDA en función de las edades y género. El cálculo de las RDA sigue basándose principalmente en la prevención de la enfermedad asociada a la deficiencia de vitamina C, en lugar de la prevención de las enfermedades crónicas y de la promoción de una salud óptima. Cabe notar que la ingesta de vitamina C recomendada para los fumadores es de 125 mg/día, es decir, 35 mg/día superior a la de los no fumadores. Lo anterior es debido a que los fumadores se encuentran bajo mayor estrés oxidativo, como producto del consumo del tabaco (humo del cigarrillo) y, a que en general tienen niveles más bajos en sangre de vitamina C.

Conozca la opinión de expertos del Linus Pauling Institute, (Oregon, EEUU) acerca de los requerimientos de vitamina C por parte de la población.

Vitamina C y sus fuentes alimentarias. Las frutas y las verduras son, en general, una buena fuente de vitamina C. Si bien el contenido de ácido ascórbico en tales alimentos puede variar enormemente en función de la especie y variedad del fruto o verdura (Tabla II), con una ingesta diaria de cinco porciones de frutas + verduras (2 tazas, equivalente a 400 g) es posible asegurar una ingesta aproximada de 200 mg de esta vitamina. Si bien siempre es más deseable consumir ácido ascórbico bajo la forma de los alimentos que lo contienen (pues estos aportan no solo vitamina C sino además numerosos otros nutrientes, fibras y microminerales), cabe notar que no existe diferencia química entre el ácido ascórbico presente en forma natural en los alimentos (cuyo isómero es L) y el ácido L-ascórbico sintético.
Si desea conocer en mayor detalle, y para un número más amplio de alimentos el contenido de ácido ascórbico, por favor, diríjase a la Base de datos de composición de vitamina C en alimentos de la USDA

Vitamina E. El término vitamina E comprende dos tipos de moléculas químicamente muy relacionadas: los tocoferoles y los tocotrienoles. Desde un punto de vista estructural, ambas moléculas incluyen un grupo hidroxilo unido a un C-6 de un anillo aromático el cual está, a su vez, unido a un heterociclo oxigenado. Desde dicho heterociclo (C-2) nace una larga cadena lateral hidrocarbonada que, en el caso de los tocoferoles esta totalmente saturada (cadena fitilo), mientras que en los tocotrienoles exhibe tres instauraciones. Tanto los tocoferoles como los tocotrienoles se presentan bajo la forma de isómeros alfa, beta, gamma y delta. La Figura II muestra la estructura químicas de los tocoferoles.

En los alimentos, la concentración de tocoferoles es sustancialmente mayor a la de los tocotrienoles. Dentro de los tocoferoles, el isómero gamma es más abundante que el alfa, a lo menos en la dieta occidental (especialmente en la norte-americana). Sin embargo, los niveles de alfa-tocoferol en la sangre son aproximadamente diez veces mayores que los de gamma-tocoferol. Esto último se debería a que el hígado humano dispone de una proteína de transferencia de tocoferol que no responde a gamma sino solo al isómero alfa, lo que permite el almacenamiento, incorporación a lipoproteínas y posterior transporte y distribución de éste a otros tejidos. Además, relativo al isómero alfa, los otros tocoferoles son activamente bio-transformados (degradados) en el organismo, lo que no permite su acumulación.

Hasta ahora, la evidencia científica indica que la principal función biológica de la alfa-tocoferol en el ser humano sería la de actuar como antioxidante. El carácter liposoluble del alfa-tocoferol (dado mayormente por la cadena lateral fitilo) le permite alcanzar mayores concentraciones en ambientes lipídicos. Esto último conduce a que sus propiedades antioxidantes se manifiesten principalmente a nivel de membranas celulares (ej. plasmática, mitocondrial), previniendo y/o retardando la oxidación de los lípidos de tales estructuras, y de lipoproteínas como la LDL (lipoproteína de baja densidad, Low Density Lipoprotein). La oxidación de LDL por parte de especies reactivas (radicales libres y otros oxidantes) es un evento clave en el proceso de aterogénesis ya que es conducente a la formación de ateromas o placas en el sub-endotelio vascular.

La capacidad que tiene el alfa-tocoferol para interceptar eficientemente la propagación de la lipoperoxidación no esta limitada a su acción solo en sistemas biológicos. En efecto, el alfa-tocoferol es también muy efectivo cuando es empleado como antioxidante para prevenir o retardar la rancidez oxidativa que afecta a lípidos y grasas en los alimentos.

Cuando una molécula de alfa-tocoferol neutraliza un radical libre (especialmente del tipo lipoperoxi), sea en un sistema biológico o abiótico, lo hace donando su átomo de hidrógeno fenólico (HAT) a dicho radical. Como resultado de ello la molécula de alfa-tocoferol se convierte en un radical libre llamado tocoferilo, el cual, como es de esperar, carece de actividad antioxidante. Sin embargo, cuando tal reacción tiene lugar en el organismo, otros antioxidantes, como la vitamina C, serían capaces de reaccionar con el radical tocoferilo, regenerando la capacidad antioxidante original del alfa-tocoferol. Aspectos relacionados con lo anterior y con el rol del alfa-tocoferol en la oxidación de LDL y en la reducción del riesgo de desarrollo de enfermedades cardiovasculares son recogidos en la sección
Antioxidantes y salud: Evidencias científicas.

La forma de alfa-tocoferol que más se encuentra en los alimentos es el RRR-alfa-tocoferol (también conocido como “tocoferol natural” o d-alfa-tocoferol o ddd-alfa-tocoferol). El alfa-tocoferol sintético, que se etiqueta todo-rac- o dl-alfa-tocoferol, sólo tiene la mitad de la actividad biológica (como vitamina) del isómero RRR-alfa-tocoferol.

La Tabla III muestra las dosis diarias de vitamina E recomendadas (RDA que aplican en los EEUU), en función de las edades y género. Es importante destacar que los valores de RDA indicados en dicha tabla se basan en la prevención de los síntomas de deficiencia de vitamina E y no en las dosis que se requerirían para promover la salud y prevenir las enfermedades crónicas. La razón de esto último es que la evidencia científica disponible es aún insuficiente para avalar la recomendación de aumentar tales la ingesta de tocoferol más allá de las RDA.
Las principales fuentes de alfa-tocoferol en la dieta occidental incluyen a los aceites vegetales (maravilla, cártamo, oliva), nueces, almendras, y vegetales de hoja verde. Las ocho formas de vitamina E (alfa, beta, gamma y delta de los tocoferoles y tocotrienoles) se encuentran en cantidades variables en los alimentos (Tabla IV).
Para obtener mayor información sobre el contenido de tocoferoles en los alimentos, por favor, diríjase a la Base de datos de composición de vitamina E en alimentos de la USDA

Carotenoides. Los carotenoides son pigmentos sintetizados por las plantas, donde actúan como quencheadores (desactivadores) del oxígeno singlete. Este último es un ROS formado durante el proceso de fotosíntesis. Si bien el oxígeno singlete tiene una importancia muy menor en el desarrollo del estrés oxidativo generado por el organismo humano, tal como se indica más abajo, la actividad antioxidante de los carotenoides no se limita a la remoción de dicho ROS.

En nuestra dieta, los carotenoides se concentran mayormente (bajo la forma de isómeros todo-trans) en frutas, verduras y cereales, confiriéndoles colores amarillo, naranja o rojo. Desde un punto de vista estructural, los carotenoides se clasifican en: carotenos, representados por el alfa-caroteno, beta-caroteno y licopeno, y en xantofilas, representadas por el beta-criptoxantina, luteína y zeaxantina. Las xantofilas son carotenoides que incluyen uno o más átomos de oxígeno en sus estructuras.

La Figura III muestra la estructura química de los carotenoides más comúnmente presentes en los alimentos.
El alfa-caroteno, beta-caroteno y beta-criptoxantina son carotenoides del tipo pro-vitamina A, lo que significa que pueden ser convertidos en el organismo en retinol o vitamina A (esencial para asegurar el crecimiento normal de los tejidos, y para un adecuado funcionamiento del sistema inmune y de la visión). La función pro-vitamina A de dichos carotenoides es la única función actualmente reconocida como esencial. La luteína, licopeno y zeaxantina no actúan como pro-vitamina A.

En general, los carotenoides exhiben una baja biodisponibilidad. Esto último se debería, parcialmente, a que estos compuestos se encuentran mayormente unidos a proteínas en sus matrices fito-alimentarias. Los procesos de cortado, homogenización y cocción de alimentos ricos en carotenoides generalmente incrementa su biodisponibilidad. Para que los carotenoides de la dieta sean absorbidos a nivel intestinal, estos deben ser antes liberados de la matriz del alimento e incorporados a miscelas mixtas (mezcla de sales biliares y varios tipos de lípidos). Por lo tanto, una cantidad mínima de grasas (3-5 g) en una comida es requerida para asegurar su eficiente absorción intestinal. Por ejemplo, en el caso del licopeno, su biodisponibilidad desde el tomate se ve sustancialmente aumentada al someter a un proceso de cocción en aceite.

Carotenoides y sus fuentes alimentarias. Las verduras y hortalizas de color amarillo o naranjo, tales como la zanahoria y el zapallo, son una muy buena fuente de alfa y beta-caroteno. Por su parte, la espinaca es también una buena fuente de beta-caroteno, aunque la clorofila enmascara el pigmento amarillo-naranjo presente en sus hojas.

Algunos alimentos que son buena fuente de alfa-caroteno y beta-caroteno son los siguientes (Tabla V):

Algunos alimentos que son buena fuente de beta-criptoxantina son los siguientes (Tabla VI):

Algunos alimentos que son buena fuente de licopeno son los siguientes (Tabla VII):

Algunos alimentos que son buena fuente de luteína + zeaxantina (dada la complejidad de su análisis por separado, las determinaciones expresan a menudo la suma del contenido de estas dos xantofilas) son (Tabla VIII):

Para mayor información acerca del contenido de carotenoides en estos y otros alimentos, dirigirse a: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/

Los Polifenoles. Los polifenoles son compuestos bio-sintetizados por las plantas (sus frutos, hojas, tallos, raíces, semillas u otras partes). Todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes. Estos compuestos dan cuenta de la mayor parte de la actividad antioxidante que exhiben las frutas, las verduras y ciertas infusiones y bebidas naturales habitualmente consumidas por la población. Desde un punto de vista químico, todos los polifenoles exhiben en su estructura, a lo menos, uno o más grupos hidroxilos (HO-) unidos a un anillo aromático, es decir, presentan algún grupo fenólico. A su vez, entre los polifenoles es posible distinguir dos subtipos de compuestos:

I) Los flavonoides, cuya estructura (difenilpropano, C6-C3-C6, Figura IV) comprende dos anillos aromáticos (A y B) que se encuentran unidos entre sí por un heterociclo formado por tres átomos de carbono y uno de oxígeno (C), y para los cuales se han descrito más de cinco mil compuestos en el reino vegetal. Como se describe más adelante, a su vez, los flavonoides se subdividen en los siguientes seis grupos de compuestos: antocianidinas, flavanoles, flavanonas, flavonoles, flavonas e isoflavonas.

II) Los llamados no-flavonoides (algunos cientos), que comprenden, mayormente, alcoholes mono-fenólicos (ej. hidroxitirosol), ácidos fenólicos simples y estilbenos (ej. resveratrol). En el caso de los ácidos fenólicos simples, que constituyen la mayor parte de los polifenoles no-flavonoides, se encuentran los derivados del ácido benzoico (ej. protocatecuico, gálico, vanélico, p-hidroxi-benzóico) y los del ácido cinámico (clorogénico, caféico, ferúlico, p-cumérico).

Si bien todos los polifenoles exhiben propiedades antioxidantes, se ha establecido que algunos de estos compuestos exhiben, además, entre otras, propiedades anti-inflamatorias, anti-agregantes plaquetarias, anti-bacterianas, actividad estrogénica y moduladoras de la actividad de numerosas enzimas, incluyendo la de ciertas enzimas digestivas. Algunos de estos aspectos son abordados en la sección Antioxidantes y salud: Evidencias científicas.

La capacidad de los polifenoles para actuar como antioxidantes, tanto la de los flavonoides como de aquellos que no lo son, depende primariamente de la presencia de grupos HO- en su estructura. Al estar unidos a un anillo bencénico, los grupos hidroxilo confieren al polifenol la habilidad para actuar, ya sea como donante de un átomo de hidrógeno (HAT) o como donante de un electrón (SET) a un radical libre (o a otras especies reactivas). En el caso de los flavonoides, en particular, algunos pueden, además, actuar como antioxidantes a través de un mecanismo que involucra su habilidad para reaccionar con (quelando) ciertos metales de transición (como cobre y hierro). Tal reacción evita la formación de los radicales libres hidroxilo (a partir de peróxido de hidrógeno en la reacción de Fenton) y de superóxido (a partir de oxígeno molecular) que, de otra manera, catalizarían ambos metales al estar en su estado libre y reducido (es decir, redox-activos). Por tanto, los flavonoides que exhiben en el anillo B de su estructura hidroxilos catecólicos, promueven además un efecto antioxidante a través del mecanismo mencionado (ej. quercetina, Figura V).

Los flavonoides suelen encontrarse en la naturaleza como compuestos conjugados, es decir, unidos a distintos azucares (como glucosa, fructosa), o bajo la forma de compuestos libres (llamados agliconas). Las proporciones de flavonoide libre y conjugado dependerán del tipo de alimento en que estos se encuentren. A su vez, el tracto gastrointestinal se expondrá a una proporción de libre/conjugado diferente, según sea el estado de cocción del alimento, y de la acción que hayan tenido a lo largo del proceso de digestión, diversas enzimas capaces de hidrolizar los azúcares. Esto último no es menor pues, las propiedades fisicoquímicas (que definen solubilidad y potencial para ser absorbidos) de los polifenoles pueden ser marcadamente afectadas por la presencia de dichos azucares. Cabe aclarar, sin embargo, que la absorción no es un proceso fundamental cuando la acción de estos compuestos es ejercida directamente en el lumen del tracto gastrointestinal; por ejemplo, modulando la actividad de alguna enzima digestiva, o actuando como antioxidante en forma directa sobre ROS presentes en el lumen. Lo es sin embargo, cuando la acción de los flavonoides es ejercida en forma sistémica, esto es, en órganos, tejidos o células a las cuales solo se accede previa absorción gastrointestinal y distribución desde la sangre a tales tejidos. En términos generales, la forma conjugada de los polifenoles es más polar (hidrosoluble) y por tanto menos absorbible (y biodisponible). A nivel de intestino grueso, las bacterias que normalmente colonizan el colon juegan también un rol importante en el metabolismo de los flavonoides, favoreciendo su absorción al promover la hidrólisis de los enlaces glucosódicos. En efecto, distintos individuos podrán diferir en cuanto a su capacidad para hidrolizar un determinado flavonoide (y luego para absorberlo) en función de las diferencias que estos tengan en su microflora colónica.

Es la ingesta de polifenoles esencial para la conservación de la salud? No existe aún evidencia de que el consumo de polifenoles sea esencial para la conservación de la salud, y por ende no existen a la fecha valores de dosis diaria recomendada (RDA) de estos compuestos. Sin embargo, abundante literatura científica da cuenta de diversos beneficios para la salud asociados a un mayor consumo de alimentos ricos en polifenoles, como son ciertas frutas, verduras, legumbres y cereales. Además, crecientemente, la evidencia da cuenta que el consumo de productos ricos en polifenoles, como el cacao (bajo la forma de chocolate negro/amargo), el te verde (en bebidas/jugos que lo contengan) o el vino tinto (en forma moderada) conlleva efectos que serían potencialmente favorables para la conservación y/o la normalización de parámetros fisiológicos relevantes o indicativos de la salud cardiovascular.

Para acceder a información relacionada con algunos de los beneficios para la salud asociados al consumo de alimentos ricos en polifenoles, por favor, dirigirse a la sección “Antioxidantes y salud: Evidencias científicas

Si bien la proporción de flavonoides respecto a la de polifenoles que no son flavonoides puede variar significativamente entre un alimento y otro, en el caso de las frutas y verduras, los flavonoides son, en general, los polifenoles que más abundan en estos alimentos. Junto a esto último, cabe mencionar que la literatura científica que implica a los polifenoles como factores de protección de la salud comprende mayormente a los polifenoles del tipo flavonoideo. La tabla IX describe, para cada uno de los seis grupos de flavonoides anteriormente mencionados (antocianidinas, flavanoles, flavanonas, flavonoles, flavonas e isoflavonas), los principales compuestos que constituyen cada grupo de flavonoides, y da ejemplos de aquellos alimentos que más concentran tales flavonoides.

¿Qué bebidas podrían constituir una buena fuente de antioxidantes? Para los flavonoides descritos en la tabla, junto a las frutas y las verduras, ciertas bebidas pueden constituir también una fuente de antioxidantes. Ejemplos de bebidas que concentran antioxidantes, y que además por su frecuencia de consumo podrían suponer un muy buen aporte de algunos de estos compuestos, son el té verde (y en menor grado el té negro), el café (especialmente el de grano) y el vino tinto. Cabe notar, sin embargo, que el consumo de estas bebidas como una forma de ingerir antioxidantes debe estar limitado a adultos, y de ser abundante y sostenido, debe considerar el potencial inconveniente que puede suponer la co-ingesta obligada de cafeína en el caso del té y del café regular, de compuestos capaces de afectar la biodisponibilidad del hierro dietario en el caso del té, y del consumo de alcohol y de las calorías correspondientes en el caso del vino tinto. En este último caso, es preciso aclarar que si bien el vino tinto puede ser una buena fuente de ciertos polifenoles, muchas frutas y verduras contienen también los mismos compuestos antioxidantes, siendo las frutas y las verduras, además, una excelente fuente de otros polifenoles y, por sobretodo, de numerosos nutrientes (proteínas, lípidos, ácidos grasos, vitaminas, micro- y macrominerales, fibras, etc) que no estén presente en tal bebida. Claramente, a diferencia del vino tinto, el consumo de frutas y verduras puede promoverse sobre la base de su riqueza nutricional y sin las reservas éticas y de salud pública que ameritan los riesgos reales que implicaría la promoción de un mayor consumo de vino tinto como una importante forma de ganar salud.

A pesar de estas últimas consideraciones, el consumo de té, café y también de vino tinto constituye una práctica muy arraigada y transversal en nuestra sociedad. Por ejemplo, en el caso del té (en sus diversos tipos), su consumo da cuenta a nivel mundial de la segunda bebida más consumida, después del agua. Sin exclusión de ciertas poblaciones latinoamericanas, en el caso de Chile, se tiene que, junto a las bebidas anteriormente mencionadas, ciertas infusiones de hierbas o agüitas digestivas, preparadas a partir de plantas regularmente empleadas por la población, como boldo, bailahuén y rosa mosqueta (entre otras), podrían suponer también una fuente interesante de antioxidantes para la población. Debe aclarase, sin embargo, que a diferencia del té, del café y del vino tinto, aún no ha sido evaluado el impacto real que el consumo de tales infusiones de hierbas puede tener sobre el estatus antioxidante del organismo o sobre otros parámetros biológicos relevantes a la conservación de la salud humana.

Mayor información respecto a ¿Qué compuestos antioxidantes caracterizan y cual es el nivel de antioxidantes de bebidas como el té verde, el café, el vino tinto, y ciertas agüitas digestivas? ser presentada prontamente en este sitio. Desde ya agradecemos su eventual interés por dicho tema.

Antioxidantes como preservantes de alimentos elaborados.

¿Cuáles son los principales antioxidantes empleados en la preservación de los alimentos? Los antioxidantes empleados en la preservación de alimentos pueden ser clasificados, según su origen, en dos tipos: los naturales y los sintéticos. Entre los antioxidantes naturales que más se emplean como preservantes se encuentran: el ácido ascórbico, el alfa-tocoferol y diversos derivados del ácido rosmarínico. Tales compuestos pueden ser obtenidos: mediante extracción directa desde sus fuentes naturales (donde existen en abundancia), o bien, mediante síntesis química. Entre los antioxidantes no-naturales o sintéticos más empleados por la industria de alimentos destacan: butil-hidroxitolueno (BHT; E 321), butil-hidroxianisol (BHA; E 320), tert-butil-hidroquinona (TBHQ), etoxiquina (EQ), galato de propilo (E 310) y quelantes de metales como EDTA y ácido cítrico.

Si gusta acceder a mayor información respecto a los siguientes antioxidantes, invitamos a usted a pinchar según corresponda: BHT, BHA, TBHQ y EQ.

Existen riesgos asociados al consumo crónico de antioxidantes sintéticos? La inocuidad de la mayor parte de los antioxidantes sintéticos (como BHA, BHT, EQ, TBHQ y ciertos galatos) ha sido crecientemente cuestionada, especialmente en las últimas 2 décadas, como resultado de estudios que dan cuenta que, al ser administrados en forma prolongada y en altas dosis, algunos de estos compuestos pueden ser mutagénicos y/o carcinogónicos en animales de experimentación. Sin embargo, en la actualidad, dada la efectividad, el bajo costo y la aún controversial evidencia de riesgo real en humanos, los antioxidantes sintéticos siguen siendo empleados por sobre los antioxidantes naturales como principales preservantes en la industria de alimentos. Aunque se requiere aún de más investigaciones, la evidencia existente al día de hoy indica que, al emplearlos en dosis menores a la IDA (Ingesta Diaria Aceptable), el uso prolongado de aquellos antioxidantes sintéticos que son considerados GRAS (Generally Recognized As Safe) no debería suponer un riesgo apreciable para la salud de la población (para mayor información).


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