BASE DE DATOS DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE (ORAC) Y CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES (PFT) EN HORTALIZAS PRODUCIDAS Y/O CONSUMIDAS EN CHILE

La Base de Datos (BdD) de Antioxidantes en Frutas es el resultado de investigaciones realizadas por el Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), dirigido por el Dr. Hernán Speisky Cosoy, profesor titular de la Universidad de Chile. Las investigaciones que dieron lugar a esta BdD fueron financiadas, inicialmente por el proyecto CORFO Innova 08CT11IUM-12, y posteriormente por el continuo aporte de recursos intramurales por parte del Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del INTA.

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Resumen de la Base de Datos:

La Base de Datos (BdD) de antioxidantes en hortalizas comprende resultados del contenido de polifenoles totales (PFT) y de la actividad antioxidante ORAC presente en hortalizas producidas y consumidas en Chile. En su estado actual, ésta describe los valores de PFT y ORAC de mas de 50 distintas hortalizas frescas considerando especies y variedades. Además de hortalizas frescas, se tabulan los resultados de riqueza antioxidante de más de 60 hortalizas procesadas (incluyendo deshidratadas, congeladas, jugos y conservas). Cabe destacar que para aquellas hortalizas que son habitualmente consumidas bajo la forma de alimentos cocidos, la BdD informa, además de los valores PFT y ORAC en su estado fresco, aquellos que se desprenden del análisis de tales hortalizas inmediatamente después de su cocción. Junto a los indicadores antes mencionados, la BdD ofrece, para cada una de las hortalizas tabuladas, información linkeable para acceder directamente a su imagen correspondiente. Como toda BdD moderna, la presente es también una base dinámica en sus contenidos, tanto en lo referente al número de especies y variedades de hortalizas estudiadas, como a los valores promedio, máximo y mínimo de PFT y ORAC representados para cada una de estas. Los resultados que se muestran deben entenderse, no como valores absolutos, sino como un promedio de resultados aplicables solo a aquellas muestras de hortalizas que, hasta la fecha de publicación de este documento (según lo indicado en la Tabla), fueron analizadas por el Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del INTA. Esto último es importante ya que, como en otras BdD, en la presente será posible encontrar también significativas diferencias entre el valor ORAC mínimo y máximo, aún cuando se trate de la misma especie y variedad de hortaliza analizada. En efecto, por tratarse de hortalizas, muestras de una misma variedad biológica podrán presentar significativas diferencias en sus valores ORAC, por el solo hecho de que éstas hayan experimentado en forma diferencial la influencia de factores de pre- y/o post-cosecha. Bajo tal común circunstancia, el valor promedio que ofrece una BdD debe ser siempre considerado un valor solo referencial. En consecuencia, la única forma de avalar la riqueza antioxidante de una muestra de hortaliza que no ha sido analizada es, simplemente analizándola.
En consideración a lo anteriormente mencionado, se contempla que a la actual versión de esta BdD le sucederán modificaciones continuas que resultarán tanto del análisis de nuevas muestras de aquellas hortalizas que han sido ya estudiadas, como de la ampliación del número de especies y/o de variedades a caracterizar.

Introducción a la Base de Datos:

Los antioxidantes presentes en hortalizas están ganando un gran reconocimiento en el campo de la nutrición ya que, de acuerdo a múltiples evidencias tanto clínicas como epidemiológicas, al igual que con las frutas, su mayor consumo está fuertemente asociado a un menor riesgo relativo de desarrollo de aquellas enfermedades que en la actualidad más afectan a la población mundial (cardiovasculares, tumorales, inflamatorias y neurodegenerativas). El reconocimiento del beneficio que supone para la salud un mayor consumo de alimentos ricos en antioxidantes ha generado, tanto entre profesionales de los sectores salud y agro-alimentario, como entre consumidores en general, la necesidad de acceder libremente a una BdD que les permita, en forma confiable, simple y comparativa, responder a la interrogante ¿En que alimentos es posible encontrar una mayor riqueza antioxidante? Inicialmente, tal interrogante fue abordada en noviembre de 2007 por la División de Nutrición del Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA), bajo la forma de una base de datos que daba cuenta del contenido de polifenoles totales y de la actividad antioxidante ORAC de aproximadamente 300 alimentos habitualmente consumidos por la población norteamericana (Ver base de datos de la USDA). En una iniciativa que también procuró responder a la riqueza antioxidante de los alimentos, en julio de 2009, la Unión Europea, a través del INRA publicó una base de datos en la cual se registra el contenido de más de 500 diferentes polifenoles para un total de aproximadamente 400 alimentos (Ver base de datos del INRA).
La presente Base de Datos constituye la primera plataforma digital destinada a difundir, específicamente la riqueza antioxidante de hortalizas. En ella se describen los valores de contenido de polifenoles totales y de actividad ORAC para más 50 hortalizas frescas, entre especies y sus variedades, y sobre 60 hortalizas procesadas, consumidas en Chile. Como tal, es la primera BdD a nivel latinoamericano, y solo segunda a nivel mundial (después de EEUU) en ofrecer, en forma simultánea, información respecto al contenido de polifenoles totales y al valor ORAC de los alimentos tabulados. A diferencia de las bases de datos de la USDA (EEUU) y la del INRA (Europa), que fueron construidas a partir de datos provenientes de laboratorios muy diversos y cuyas metodologías tanto analíticas como de muestreo no necesariamente estaban estandarizadas, la presente Base de Datos ha sido construida, en su totalidad, a partir de datos generados por un mismo laboratorio (el Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del INTA), y aplicando una metodología analítica que es idéntica a aquella recomendada por la USDA, y que además, resultó validada bajo las normas (NCh-ISO 17025.Of2005 homologa a ISO/IEC 17025:2005) que son propias de un laboratorio nacional e internacionalmente acreditado para efectuar tal tipo de mediciones. Cabe destacar que, junto a dicha condición, la BdD fue construida aplicando los análisis de PFT y ORAC a muestras de hortalizas que fueron muestreadas sistemáticamente con el propósito de generar datos que sean representativos de su riqueza antioxidante.

Metodologías empleadas en la construcción de la Base de Datos:

Las muestras de hortalizas frescas fueron recolectadas directamente por profesionales del Laboratorio de Análisis de Antioxidantes (LA-2) del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), desde: 1) góndolas correspondientes de las dos principales cadenas de supermercados a lo largo del país, 2) diversos puntos de venta de hortalizas en ferias libres, también distribuidas a lo largo del país. Las muestras de hortalizas procesadas fueron obtenidas principalmente de empresas pertenecientes a la Asociación de Empresas de Alimentos de Chile (Chilealimentos). La actividad antioxidante ORAC y el contenido de polifenoles totales fueron analizados aplicando el método descrito por Wu et al (2004) [Wu X, Beecher GR, Holden JM, Haytowitz DB, Gebhardt SE, Prior RL. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. J. Agric. Food Chem. 52: 4026-4037; 2004]. Detalles de los procedimientos aplicados han sido recogidos en el Manual de Métodos de Ensayos, como Procedimientos Internos del Laboratorio de Análisis de Antioxidantes del INTA, bajo la forma de MME-Pro-001 y MME-Pro-002, respectivamente. De acuerdo a lo descrito por el Dr. Ronald Prior, científico creador de la técnica ORAC en los EEUU, para lograr plena confianza analítica en los resultados, el ensayo ORAC debe ejecutarse en microplacas y bajo condiciones absolutamente estandarizadas y automatizadas. Tales condiciones experimentales fueron plenamente empleadas a lo largo de la construcción de la presente BdD.

¿Cómo leer los resultados de la Base de Datos?

Los resultados de actividad antioxidante ORAC y de contenido de polifenoles totales (PFT) son presentados en esta BdD bajo la forma de tablas, compuestas por columnas y filas.
En el caso de las columnas, se indican: Sigla, compuesta de dos o más letras mayúsculas que, en el caso de las hortalizas tanto frescas como congeladas, al ser analizadas en sus estados crudo o cocido, sus siglas terminarán en las letras CR y CO, respectivamente. Invitamos a usted a “pinchar” dicha sigla, al hacerlo se desplegará un cuadro en el cual aparecerá, primero el nombre y luego la imagen de la hortaliza correspondiente a dicha sigla. Luego, aparece el nombre científico de la hortaliza. Descripción, corresponde al nombre de la especie/variedad de la hortaliza analizada. Inmediatamente después del nombre, se hace referencia a si la hortaliza analizada corresponde a una fresca o bien a una procesada (ya sea en sus formas deshidratadas, congeladas, jugos o conservas). En algunos casos, en esta glosa se incluye además una referencia a si la hortaliza fue analizada en su estado fresco o cocido y, ocasionalmente, si fue analizada con o sin su cascara/piel; Parámetro, se refiere al tipo de ensayo o análisis realizado, esto es, ORAC o Polifenoles totales (PFT); Unidades, dan cuenta de las unidades como se expresan los resultados. En el caso de los resultados ORAC, estos se expresan: para hortalizas crudas, como umol ET/100 g pf, que corresponde al número de micromoles de equivalentes Trolox® (ET) por 100 gramos de peso fresco de la hortaliza analizada (sea ésta fresca, congelada o como jugo); para hortalizas cocidas, como umol ET/100 g ph, que corresponde al número de micromoles de equivalentes Trolox® (ET) por 100 gramos de peso húmedo de la hortaliza analizada tras su cocción (sea ésta fresca o congelada); para hortalizas deshidratadas, como umol ET/100 g pd, que corresponde al número de micromoles de equivalentes Trolox® (ET) por 100 gramos de peso de la hortaliza deshidratada analizada (siendo deshidratada su forma de presentación y consumo); finalmente, como umol ET/100 g ps, que corresponde al número de micromoles de equivalentes Trolox (ET) por 100 gramos de peso seco de la hortaliza fresca analizada, entendiendo por peso seco aquel resultante del proceso de secado en el laboratorio, procedimiento necesario para determinar la humedad de la hortaliza fresca, y a partir de dicho valor calcular la riqueza antioxidante que teóricamente tendría la hortaliza en su estado seco. Como se sabe, Trolox es un análogo hidrosoluble del alfa-tocoferol, y en virtud de su alta solubilidad en agua es universalmente empleado como estándar de comparación en el ensayo ORAC.

En el caso de los resultados de Polifenoles totales, estos se expresan: para hortalizas crudas, como mg EAG/100 g pf, que corresponde a los miligramos de equivalentes de ácido gálico (AG) por 100 gramos de peso fresco de la hortaliza analizada (sea ésta fresca, congelada o como jugo); para hortalizas cocidas, como mg EAG/100 g ph, que corresponde a los miligramos de equivalentes de ácido gálico (AG) por 100 gramos de peso húmedo de la hortaliza analizada tras su cocción (sea ésta fresca o congelada); para hortalizas deshidratadas, como mg EAG/100 g pd, que corresponde a los miligramos de equivalentes de ácido gálico (AG) por 100 gramos de peso deshidratado de la hortaliza analizada (siendo deshidratada su forma de presentación y consumo); finalmente, como mg EAG/100 g ps, que corresponde a los miligramos de ácido gálico (AG) por 100 gramos de peso seco de la hortaliza fresca analizada, entendiendo por peso seco aquel resultante del proceso de secado en el laboratorio, procedimiento necesario para determinar la humedad de la muestra y a partir de dicho valor calcular la riqueza antioxidante que teóricamente tendría la hortaliza en su estado seco. El ácido gálico es un ácido fenólico natural cuya alta solubilidad en agua permite su empleo como estándar en el ensayo de PFT; Promedio, representa el valor promedio estimado a partir de los resultados obtenidos para cada una de las muestras de hortalizas analizadas; N, se refiere al número de veces que una determinada hortaliza (especie/variedad) fue muestreada para su posterior análisis. Así, un N=10 indica que dicha hortaliza fue muestreada desde 10 distintos puntos de recolección (ej. 5 locales supermercado A y 5 locales de supermercado B) a lo largo del estudio que dio lugar a esta BdD; SEM (Standard Error of the Mean) representa el error estándar de la media; Min y Max se refieren a los valores mínimo y máximo estimados para cada parámetro y que fueron incluidos en el cálculo del promedio y del SEM de dicho parámetro.
En el caso de las filas, cada hortaliza esta acompañada de su sigla correspondiente, y su riqueza antioxidante ha sido descrita a través de dichas filas. Esta ultimas comprenden la expresión de los datos para los parámetros ORAC y PFT, y dependiendo del caso, tales parámetros han sido expresados por 100 g de peso, ya sea fresco (pf), húmedo (ph), deshidratado (pd) o seco (ps). Para cada hortaliza (sigla determinada), cada fila se separa en diversas sub-filas, repitiéndose tal modalidad sucesivamente a lo largo de la tabla.

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